Histoire et présentation

du domaine de Philippe BUTIN

 

 

ð Le domaine viticole de Philippe BUTIN

 

ð LAVIGNY, un village prédestiné à la vigne !

 

ð Des amateurs éclairés pour les Vins du Jura !

 

ð Le vin, un produit à part !

 

ð Un peu d'onomastique

 

ð Le vin dans le langage de tous les jours

 

ð Le langage du vin

 

ð L’éducation du goût

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Le domaine viticole de Philippe BUTIN.

 

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Philippe BUTIN habite avec sa famille à LAVIGNY, un joli village au centre du vignoble jurassien. Depuis 1981, Philippe développe avec beaucoup de réussite l’exploitation familiale, créée depuis plusieurs générations…

 

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       Eugène, le grand-père                                              Pierre, le père

 

 

                                       

                              Philippe

Eugène, le grand-père, originaire de VOITEUR -chef-lieu de canton- s’est installé à LAVIGNY en 1920, après son mariage avec Yvonne SESTIER. Ils eurent quatre garçons, dont deux, Pierre et Jean-Michel, reprirent le métier de la vigne. En épousant Pierre, Suzanne BROCARD, elle aussi issue d’une famille de vignerons établie depuis 1836, apporta dans la corbeille des mariés une parcelle de vigne sur la commune de PANNESSIERES, le village voisin.

 

Philippe est le quatrième enfant de Pierre et de Suzanne. Il reprit au début des années 80 la petite exploitation familiale. Dans les premières années, Philippe entreprit de replanter certaines vignes et de faire quelques acquisitions afin d’équilibrer et de valoriser son domaine viticole. Aujourd’hui, celui-ci représente environ 5,50 hectares de vignes : une grande partie, plus de 4 hectares, est plantée de Chardonnay et de Savagnin. Une partie de l’encépagement en Savagnin se situe sous Château-Chalon. Le domaine comporte aussi plus d’un hectare de vignes plantées de Poulsard , de Trousseau et de Pinot noir.

 

Depuis l’origine, le projet de Philippe a été de perpétuer la tradition de qualité, qui était déjà la préoccupation de son père et de son grand-père. C’est pour cela que ses vins et ses spécialités sont régulièrement distingués dans les concours et qu’ils figurent sur les guides gastronomiques et sur les cartes de quelques-uns des meilleurs chefs de cuisine.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

LAVIGNY, un village prédestiné à la vigne !

 

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Comment imaginer un plus joli nom pour un village viticole ? Paradoxalement, l’origine étymologique de ce nom, n’a rien à voir avec la vigne ! En consultant les ouvrages savants (« Les noms de lieux du Jura » de Gérard Taverdet), on peut découvrir que ce nom provient vraisemblablement d’un Gallo-Romain, dénommé Lavinius.

 

LAVIGNY se trouve à 7 km au Nord-Est de Lons-le-Saunier. Situé à 320 mètres d’altitude, le village est adossé aux contreforts du Revermont. La commune compte aujourd’hui environ 400 habitants. L’un des privilèges de LAVIGNY est de compter deux magnifiques châteaux, dont l’un, appartenant au Comte de DREUILLE de LONGEVILLE, abrite dans ses caves une partie des chais de Philippe BUTIN.

 

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Selon Michel CAMPY, professeur émérite de l’Université de Bourgogne originaire de Lavigny, les terroirs viticoles jurassiens sont nés d'un grand bouleversement géologique.

De Lons-le-Saunier au sud à Mouchard au nord, le Revermont est marqué par un chapelet de collines, d'altitude moyenne de 400 m, dominant les dépressions d'une centaine de mètres. Chaque colline est couronnée par une couverture de calcaire, lui ayant permis de mieux résister à l'érosion, et ainsi d'apparaître actuellement en relief.

En revanche, les zones marneuses ont eu une érosion plus active et sont actuellement en dépression. C'est au flanc des buttes calcaires, sur soubassement marneux enrichi par les éboulis, que la vigne trouve ses meilleurs terroirs.

Cette disposition est liée à un grand bouleversement géologique qui, sous la poussée venue de l'est, a entraîné un déplacement de plusieurs kilomètres du Plateau sur la Bresse que les géologues appellent « chevau-chement ». Ce chevauchement s'est produit il y a 5 millions d'années lors de la phase finale de plissement du Jura.

 

La vigne est une liane. Elle appartient au genre vitis, dont une seule espèce produit des vins de qualité : l’espèce vitis vinifera, originaire d’Asie Mineure. C’est elle qui est à l’origine de tous les cépages cultivés aujourd’hui.

 

À quand remonte la culture de la vigne à LAVIGNY ? On dit que le vignoble du Jura est l'un des plus vieux de France. On sait que c'est avec l'arrivée des Romains que la culture de la vigne connut une expansion à travers la Gaule. Le premier à parler des vins du Jura fut le consul romain Pline le Jeune (62-144 après J-C). Plus tard, au XIIème siècle, il y a eu aussi l’influence de l’abbaye de Baume-les-Messieurs, dont faisait partie LAVIGNY avant de devenir, en 1252, membre de la baronnie du PIN…

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Des amateurs éclairés pour les Vins du Jura !

 

Au second millénaire, les Vins fins du Jura firent leur entrée à la Cour de France : Philippe le Bel, Henri IV et François 1er notamment, étaient des amateurs éclairés, à tel point, que des ceps jurassiens furent transplantés dans les terres du château de Fontainebleau. C'est à la fin du XIXème siècle que le vignoble du Jura connut son apogée avec 20 000 hectares. Puis vint le phylloxera et les désordres engendrés par la grande guerre. Aujourd'hui, le vignoble du Jura s'étend sur une superficie de 2 000 hectares. Parmi les adeptes des vins jurassiens, Louis Pasteur et le Pape Jean XXIII…

 

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Le vin, un produit à part !

 

Apparu il y a huit mille ans au Proche-Orient, le vin n’est pas un produit comme les autres. Outre son goût incomparable, ses propriétés nutritionnelles et thérapeutiques, et l’ivresse qu’il procure, il est le privilège des divinités et des puissants : boire, partager « le sang de la terre », permet de s’approprier une part d’immortalité. D’Osiris au Christ, en passant par Dionysos, le vin est l’emblème des dieux qui renaissent : les Grecs et les Romains l’utilisaient généreusement pour fêter leurs héros et honorer leurs dieux.

 

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Aujourd’hui encore, le vin n’est pas une boisson ordinaire : il a toujours une place de choix dans les grandes occasions. Parfois même, il suscite des éloges dithyrambiques voire des spéculations financières ! Mais, pour les amateurs raisonnables tirant plaisir d'une consommation modérée, quelle meilleure définition que celle de Paul Claudel :  le vin, "libérateur de l'esprit et illuminateur de l'intelligence" ?

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Un peu d’onomastique !

 

L'onomastique (du grec onoma, nom) est la science de l'étymologie des noms propres. Même si on l'associe souvent à l'étude des noms de personne, elle regroupe en fait l'étude de l'anthroponymie (noms de personnes) et de la toponymie (noms de lieux).

 

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BUTIN :

On rencontre ce nom surtout dans le Nord de la France, parfois orthographié avec deux « t » (Buttin). Le dictionnaire de M.T. Morlet y voit un surnom donné à un pillard. Il pourrait s’agir plutôt d'une variante de Boutin. Boutin, diminutif formé sur un nom de personne d'origine germanique, Bod (= messager). Nom également fréquent dans l'Ouest (Vienne, Loire-Atlantique, Deux-Sèvres…).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Le vin dans le langage de tous les jours…

 

Dictons, maximes, citations, etc.

 

 

Dictons ; maximes :

 

« A bon vin ne faut point d'enseigne »

 

« Un bon verre de vin enlève un écu au médecin »

 

« Quand le vin est tiré, il faut le boire… »

 

« In vino veritas » : dans le vin la vérité.

 

« Bonum vinum laetificat cor hominis » : le bon vin réjouit le coeur de l'homme.

Proverbe tiré de l'écriture sainte.

 

« Une barrique de vin peut réaliser plus de miracles qu’une église pleine de saints ! ».

Proverbe italien.

 

« Le vin est innocent ; seul l’ivrogne est coupable ! ».

Proverbe russe.

 

« Quand l’eau roule dans la Seille, c’est bon pour la treille ! ».

Dicton jurassien.

 

 

Citations :

 

« Le bonheur vient aux hommes qui naissent là où l'on trouve de bons vins... » [Léonard de Vinci].

 

« Le vin est ce qu’il y a de plus civilisé au monde ! »

[François Rabelais].

 

« Je ne connais de sérieux ici-bas que la culture de la vigne »

[François Marie Arouet, dit Voltaire].

 

« Aimer est le grand point, qu'importe la maîtresse. Qu'importe le flacon pourvu qu'on ait l'ivresse » [Alfred de Musset].

 

« Pas de vin, pas de soldats » [Napoléon Bonaparte].

 

« Boire du vin, c'est boire du génie » [Charles Baudelaire].

 

« Il y a davantage de philosophie et de sagesse dans une bouteille de vin que dans tous les livres » [Louis Pasteur, qui parlait précisément des vins du Jura !].

 

« Le vin, "libérateur de l'esprit et illuminateur de l'intelligence" ?  » [Paul Claudel].

 

« De toutes les passions, la seule vraiment respectable me parait être la gourmandise »

[Guy de Maupassant].

 

« Mieux vaut boire trop de bon vin qu’un peu de mauvais ! »

[Georges Courteline].

 

« Les bouteilles les plus prestigieuses commencent à exister au moment où on les vide entre amis » [Paul Bocuse].

 

« Celui qui sait déguster ne boit plus jamais de vin, mais il goûte ses suaves secrets... » [Salvador Dali].

 

« À mon dernier repas

Et je veux qu'on y boive

En plus du vin de messe

De ce vin si joli

Qu'on buvait en Arbois ». [Jacques Brel].

 

« À qui sait l'écouter, le vin parle (…) car le vin murmure parfois,

assène de temps en temps, suggère ici, impose là une évidence,

masque ailleurs un parfum, une fragrance, sollicite d'anciennes mémoires » [Michel Onfray].

 

« Le vin, c'est de la culture. La culture de la vigne, mais aussi de la culture pour l'esprit. (…). Peut-être s'étonnera-t-on que je parle souvent avec légèreté et amusement d'un sujet qui humecte notre bouche et notre âme ? C'est ma manière de le prendre au sérieux. J'ai le vin gai. Pourquoi mon encre serait-elle acide, revêche ou épaisse ? ». [Bernard Pivot, dictionnaire amoureux du vin].

 

« Rien que de voir à travers la robe, ça donne envie de boire,

et c’est pourquoi le vin est femelle et le bien boire érotique » [Pierre Desproges].

 

 

Expressions :

 

« Trinquer » : de l’allemand trinken, boire.

Mais d’où vient cette coutume d’entrechoquer les verres en se regardant dans les yeux ?

Certains affirment qu’il s’agit d’une tradition ancienne qui remonte au moyen-âge, le choc des timbales symbolisant le mélange des breuvages, au cas où l’une d’entre elles aurait été empoisonnée… En se souhaitant « santé », on espère rester en vie après les agapes…

Une explication plus récente, plus poétique aussi, viendrait d’Italie :

Le vin est une boisson qui met en éveil tous les sens… ou presque ;

. le toucher, quand nous prenons la coupe ou la flûte entre nos doigts,

. la vue, lorsque nous admirons la robe,

. l’odorat, quand nous détectons les arômes,

. le goût, lorsque nous dégustons le nectar…

Il manquait l’ouïe. C’est ainsi que serait advenue la coutume de faire tinter le cristal, peut-être aussi pour faire fuir les mauvais esprits ou encore pour apprécier la qualité du cristal, va savoir !

 

« Quand mon verre est plein je le vide ; quand il est vide, je le plains… ».

 

« Etre dans les vignes du Seigneur » : être sous l’emprise de l’alcool.

 

« Mettre de l’eau dans son vin… » : faire preuve de diplomatie.

 

« Rester en carafe » : rester court en parlant d’un orateur.

 

« Avoir du nez » : flairer les bonnes occasions.

 

« Se faire chambrer » : être la cible de moqueries et en rougir.

 

« On en tue un ? » (« on boit un verre ? ») [Un jurassien d’adoption, en référence au "cadavre" –la future bouteille vide !-.].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Le langage du vin :

 

Arôme : parfum que certains vins développent dans le palais.

 

Astringent : se dit lorsque le vin opère une contraction des muqueuses de la bouche.

 

Boisé : goût provenant d’un long séjour du vin dans un fût.

 

Bouchonné : goût de bouchon, dû à un liège de mauvaise qualité.

 

Bouquet : sensations olfactives exhalées par le vin.

 

Brillant : éclat de la robe (couleur).

 

Capiteux : riche en alcool, montant un peu à la tête.

 

Caractère : ensemble des qualités qui constituent la personnalité d’un vin.

 

Caudalie : étalon de mesure de la persistance aromatique en bouche après dégustation. Une caudalie équivaut à une seconde de persistance.

 

Charnu : vin d’une certaine consistance.

 

Charpenté : vin robuste, bien constitué, généreux.

 

Chambrer : augmenter la température d’un vin en le plaçant plusieurs heures dans une pièce tempérée avant dégustation.

 

Charmant : vin agréable et léger.

 

Clavelin : bouteille de 62 centilitres, réservée au vin jaune.

 

Clavelinage : concours de vin jaune. Ce concours est organisé depuis 1997 lors de la Percée du vin jaune dans la région viticole du Jura.

 

Claveliné : adjectif qualifiant un vin qui a été distingué durant la Percée du vin jaune par un jury rassemblant professionnels et amateurs avertis.

 

Corps : on dit d’un vin robuste qu’il a du corps.

 

Corsé : vin robuste, riche en alcool.

 

Cuisse : la trace que laisse sur le verre un vin riche en alcool.

 

Délicat : peu chargé de tartre et de colorant, mais au caractère néanmoins subtil.

 

Fruité : dont le bouquet possède un arôme naturel rappelant celui d’un fruit, notamment les vins rouges  jeunes.

 

Généreux : vin riche en goût et en parfum.

 

Gouleyant : facile à boire, fruité, frais.

 

Goût de terroir : en rapport avec le sol où la vigne a été cultivée.

 

Jambe : la trace que laisse sur le verre un vin riche en alcool.

 

Léger : le contraire de corsé, vin à faible teneur en alcool.

 

Long en bouche : persistance de la puissance aromatique. Plus le vin est long, plus il est grand.

 

Madérisé : vin oxydé par un vieillissement prolongé dont le goût rappelle celui du Madère.

 

Maturité : période où le vin développe pleinement toutes ses qualités.

 

Moelleux : qui donne une sensation d’onctuosité sur le palais.

 

Percée du vin jaune : grande fête viticole annuelle qui a lieu le premier week-end de février à tour de rôle dans un village producteur de vins du Jura. Le vin jaune est élevé en fût durant six ans et trois mois d'élevage oxydatif. Après cette longue période, la Percée du vin jaune célèbre la mise en perce et la dégustation du nouveau vin jaune avant l'embouteillage.

 

Rond : se dit du vin lorsqu’il est souple, charnu et légèrement velouté.

 

Robe : terme employé pour parler de la couleur d’un vin.

 

Sec : se dit d’un vin blanc lorsqu’il est pauvre en sucre, et d’un vin rouge lorsqu’il manque de moelleux.

 

Souple : vin peu chargé en tanin, agréable à boire et moelleux au palais.

 

Velouté : agréable, moelleux, présent au palais. On dit également qu’il descend dans la gorge en «  culotte de velours ».

 

Vert : se dit d’un vin jeune, pas encore fait ou encore d’un vin acide. Ce défaut est dû à un manque de maturité du raisin.

 

Vif : vin à la robe brillante, qui a du nerf.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

L’éducation du goût :

 

Ce paragraphe s’adresse plus particulièrement aux jeunes parents : nous ne doutons pas que votre ambition est de donner à votre enfant une « bonne éducation », d’en faire un jeune homme ou une jeune fille avec des principes et des règles de vie, des valeurs morales et une solide instruction… Celle-ci cependant ne saurait faire l’impasse sur l’éducation du goût. Est-il possible de faire preuve de « savoir vivre » sans être capable de faire la différence entre un foie gras et du pâté, entre un Gevrey-Chambertin et du Kiravi ? Pour faire cette éducation, suivons les conseils de Colette ; en 1932, elle publia un recueil de textes, « Prisons et paradis », qui entraîne le lecteur dans son univers ensorcelant, où chaque mot est une gourmandise :

 

Colette

 

J’ai été très bien élevée. Pour preuve première d’une affirmation aussi catégorique, je dirai que je n’avais pas plus de trois ans lorsque mon père, partisan des méthodes progressives, me donna à boire un plein verre à liqueur d’un vin mordoré, envoyé de son pays natal : le muscat de Frontignan.

Coup de soleil, choc voluptueux, illumination des papilles neuves ! Ce sacre me rendit à jamais digne du vin. Un peu plus tard j’appris à vider mon gobelet de vin chaud, aromatisé de cannelle et de citron, en dînant de châtaignes bouillies. A l’âge où l’on lit à peine, j’épelai, goutte à goutte, des bordeaux rouges anciens et légers, d’éblouissants Yquem. Le champagne passa à son tour, murmure d’écume, perles d’air bondissantes ; (…).

C’est entre la onzième et la quinzième année que se parfit un si beau programme éducatif. Ma mère craignait qu’en grandissant je ne prisse les « pâles couleurs ». Une à une, elle déterra, de leur sable sec, des bouteilles qui vieillissaient sous notre maison, dans une cave –elle est, Dieu merci, intacte- minée à même un bon granit. J’envie, quand j’y pense, la gamine privilégiée que je fus. Pour accommoder au retour de l’école les encas modestes –côtelettes, cuisses de poulet froid, ou l’un de ces fromages durs, « passés » sous la cendre de bois et rompt en éclats, comme une vitre d’un coup de poing- j’eus des Château-Larose, des Château-Lafite, des Chambertins et des Cortons qui avaient échappé, en 70, aux « Prussiens ». (…).

Ma mère rebouchait la bouteille entamée, et contemplait sur mes joues la gloire des vins français. (…).

La vigne, le vin sont de grands mystères. Seule, dans le règne végétal, la vigne nous rend intelligible ce qu’est la véritable saveur de la terre. Quelle fidélité dans la traduction ! Elle ressent, exprime par la grappe les secrets du sol. Le silex, par elle, nous fait connaître qu’il est vivant, fusible, nourricier. La craie ingrate pleure, en vin, des larmes d’or. Un plant de vigne, transporté par delà les monts et les mers, lutte pour garder sa personnalité et parfois triomphe des puissantes chimies minérales. Récolté près d’Alger, un vin blanc se souvient ponctuellement, depuis des années, du noble greffon bordelais qui le sucra juste assez, l’allégea et le rendit gai. Et c’est Madère lointaine qui colore, échauffe le vin liquoreux et sec qui se mûrit à Château-Chalon, au faîte d’un étroit plateau rocheux.